Arriva anche in Italia, direttamente dagli Usa, il “Menù Engineering”, ovvero l’ultima trovata in ambito scientifico che studia come farci spendere di più al ristorante. In quanti sanno dell’esistenza di una intera branca della scienza che studia come massimizzare i profitti dei ristoranti utilizzando il menù come unico strumento?
“In italiano potremmo chiamarla come ingegneria del menù” spiega Lorenzo Ferrari, esperto di menù engineering, il cui lavoro consiste appunto nel far guadagnare di più i ristoratori sfruttando il giusto mix tra matematica e psicologia. “Il Menu Engineering (www.menuengine.it) è una vera e propria scienza e nemmeno troppo nuova visto che nasce negli anni ’80 negli Usa grazie all’intuizione di due professori universitari, Kasavana e Smith” continua Ferrari. “Furono loro che partirono da un semplice presupposto pensando che la scelta di una persona al ristorante fosse influenzabile. E dopo diversi test scoprirono che era proprio così. Da allora la materia si è enormemente evoluta, e si è scoperto che la scelta di un piatto piuttosto che un altro al ristorante dipende da una miriade di fattori differenti. Io faccio in modo che ricada esattamente sul piatto più profittevole presente nella lista” spiega ancora Ferrari, soddisfatto per essere il primo a portare in Italia la “scienza del menù”.
Sembrerebbe una pratica a tratti manipolatoria, o addirittura scorretta… “Tutt’altro. In realtà si tratta di far combaciare due bisogni: quello del cliente, che vuole provare il piatto che più asseconda le sue esigenze, e quello del ristoratore, che vuole che guadagnare a sufficienza su quel piatto per far prosperare la sua azienda. Ecco, il mio compito è far combaciare questi due bisogni.”
Come si riconosce un menù ingegnerizzato da uno tradizionale? C’è qualche trucco? “Un ‘trucco’ semplice ma efficace consiste nel guardare come sono disposti i prezzi sul menù. L’errore più frequente che riscontro nei menù italiani è quello di ‘incolonnare’ i prezzi dei diversi piatti uno sotto l’altro. La conseguenza è nefasta per gli incassi perché, così facendo, si facilita il paragone tra i prezzi. Questo, statisticamente, tende a far pesare molto di più la variabile ‘prezzo’ sulla scelta del cliente. Su un menù ingegnerizzato non si troveranno mai i prezzi incolonnati, ma saranno sempre aderenti alle descrizioni o ai titoli dei vari piatti, quasi a ‘nasconderli’ da una prima, disattenta, occhiata. Questo determina un aumento della spesa media, perché il cliente tenderà a scegliere in base alle sue vere esigenze, e non solamente in base al prezzo. Un’altra differenza sostanziale è la presenza dei cosiddetti ‘punti di ancoraggio visivo’. Su un menù ingegnerizzato cornici, voci in grassetto, colori differenti e diversi ‘livelli di lettura’ si sprecano. È tutto appositamente studiato per catturare l’attenzione del cliente verso determinate voci e incentivarne la vendita”.
E come si possono evitare queste “trappole”? “Non parlerei di trappole, perché si fa tutto alla luce del sole. I prezzi sono chiaramente esposti anche su un menù ingegnerizzato, e il modo migliore che conosco per evitare questi piccoli tranelli è scegliere ciò che si preferisce, in base al budget che ognuno di noi ha a disposizione” conclude Ferrari. Per approfondimenti sulla scienza del “Menù engineering” consigliamo i link www.menuengine.it/cose-il-menu-engineering-e-a-cosa-serve e https://en.wikipedia.org/wiki/Menu_engineering, mentre per farsi un’idea e visionare dei menù ingegnerizzati consigliamo il link www.menuengine.it/esempi.
